A cozinha industrial, assim como qualquer outro estabelecimento que manipula, prepara e comercializa alimentos deve seguir algumas regulamentações. E a ANVISA é a responsável por estabelecer esses requisitos.
Então, continue a leitura e descubra quais são essas exigências. Além disso, reunimos neste texto, informações que reforçam a importância da segurança nesses ambientes.
Vamos lá?
A importância da higienização na cozinha industrial
A higienização na cozinha industrial é indispensável para a garantia do controle de qualidade. Sem a correta segurança dos ambientes, superfícies e utensílios, não há como promover a inocuidade dos produtos finais.
O intuito aqui é eliminar qualquer tipo de agente contaminante que possa impactar a qualidade final do alimento.
Destaca-se que, segundo a ANVISA, na Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, “normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação”.
Nesse sentido, os processos de higienização visam retirar elementos, sujidade, gordura e microrganismos que possam estar presentes nos equipamentos e instalações. Assim, diminuindo os riscos de intoxicações alimentares nos clientes e, até mesmo, em funcionários.
Existem mais de 250 tipos de DTHA (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) no mundo! Elas podem ser ocasionadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas.
Segundo o Ministério da Saúde, entre 2013 a 2022, foram registrados 6.523 surtos de DTHA, com 609.660 expostos, 107.513 doentes e 12.722 hospitalizados.
Diante desse cenário, o papel da higienização na cozinha industrial nada mais é do que evitar a proliferação de bactérias e possíveis fontes de contaminação cruzada.
Esse é, inclusive, um processo correspondente à transmissão de agentes infecciosos e nocivos à saúde humana. A propagação costuma ocorrer de um alimento contaminado para o outro, por meio de utensílios ou devido à falta de cuidados do manipulador.
Logo, aqui, a atenção também precisa ser direcionada às boas práticas de higiene pessoal dos profissionais e à alta circulação de pessoas.
Leia também: Entenda como combater as principais formas de contaminação na indústria de alimentos
As principais normas e exigências da ANVISA
A Lei Nº 9.782, de 1999, define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), vinculada ao Ministério da Saúde, com o intuito de promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços.
Dessa maneira, a entidade tem a responsabilidade, dentre outras, de estabelecer:
- Normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária;
- Normas e padrões sobre limites de contaminantes, resíduos tóxicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco à saúde.
Portanto, em busca de contribuir para a saúde populacional, a ANVISA desenvolveu dois principais documentos regulatórios quanto às boas práticas para serviços de alimentação. São elas:
- RDC nº 216/2004: Regulamento Técnico De Boas Práticas Para Serviços De Alimentação (alterada em 2018);
- Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (citada anteriormente).
Além delas, há inúmeras outras normas complementares que auxiliam na qualidade higiênica-sanitária das ações na cozinha industrial. É possível consultá-las na Biblioteca de Normas da ANVISA.
De todo modo, a RDC nº 216 dispõe de regras claras e objetivas para nortear as ações de comerciantes na: manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda de alimentos.
Ela visa estipular procedimentos adequados e seguros para a promoção da saúde pública.
Já a Cartilha destaca as boas práticas necessárias no oferecimento de alimentos saudáveis ao consumidor, seguindo a RDC nº 216. Ela foi elaborada com o intuito de esclarecer os cuidados necessários durante a manipulação de alimentos.
Então, com base nelas, é possível destacar as principais exigências da ANVISA. São elas:
Quanto aos manipuladores de alimentos
É de responsabilidade dos manipuladores de alimentos na cozinha industrial garantir alimentos seguros para os consumidores. Para isso, é necessário:
- Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas;
- Não usar barba, brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem;
- Manter as unhas limpas, e sem esmalte;
- Utilizar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos;
- Trocar o uniforme diariamente;
- Lavar bem as mãos antes da preparação dos alimentos e depois de usar o banheiro, atender o telefone e abrir a porta;
- Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos;
- Não manipular alimentos se estiver doente, com cortes e feridas;
- Realizar exames periódicos de saúde.
Além dessas, a Cartilha define como boa prática a participação de cursos de capacitação de higiene pessoal, manipulação de alimentos e de doenças transmitidas por alimentos.
Ressalta-se que os visitantes precisam cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
Quanto aos ambientes, equipamentos e utensílios da cozinha industrial
É fundamental que todo o local de trabalho da cozinha industrial seja limpo e organizado. Logo, deve-se:
- Manter o piso, a parede e o teto com revestimento liso, impermeável e lavável. Eles também devem ser conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos;
- Manter as superfícies de contato, como bancada e mesas, em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas ou defeitos;
- Realizar a higienização sempre que necessário e ao final das atividades da área de preparação;
- Utilizar equipamentos, móveis e utensílios (que entram em contato com alimentos) de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;
- Manter os equipamentos, móveis e utensílios em bom estado de conservação. Da mesma forma que devem ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção;
- Tomar preocupação quanto aos produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis.
- Eliminar o uso de substâncias odorizantes e ou desodorantes, em quaisquer das suas formas, nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
- Guardar os produtos de limpeza em local separado;
- Garantir que os banheiros e vestiários não se comuniquem com as áreas de preparo e armazenamento dos alimentos.
Importante ressaltar que também é uma exigência da ANVISA o uso de produtos químicos registrados, regularizados ou notificados.
Além disso, a RDC Nº 216 exige o desenvolvimento de um Manual de Boas Práticas e de um Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Ambos precisam estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando necessário.
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Como abordado ao longo do texto, na cozinha industrial, é essencial ter os cuidados especiais e redobrados de higienização. Isso se aplica desde os equipamentos e superfícies, até os profissionais que atuam diariamente no estabelecimento.
E ainda, deve-se contar com o auxílio de produtos químicos de qualidade e registrados e notificados pela ANVISA, como os da Mustang Pluron! Já são 55 anos de experiência e inquietação quanto a excelência de nossas soluções.
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