O combate aos biofilmes é um processo desafiador para a indústria de alimentos. Eles são colônias de microrganismos perigosos para a segurança e a saúde pública, além de causarem efeitos nocivos à qualidade do alimento, a economia e competitividade negativa nos negócio de uma Indústria de Alimentos.
Diante disso, reunimos neste texto as principais informações sobre o assunto, bem como dicas de como impedir a sua proliferação. Continue a leitura para conferir!
Antes de mais nada: o que são os biofilmes?
Os biofilmes são o resultado da formação de um ecossistema muito complexo que consistem de células microbianas e colônias introduzidas em um gel de um polissacarídeo cuja estrutura e composição são funçao da idade do biofilme e das condições ambientais. Os Biofilmes contém partículas de proteínas, lipídios, fosfolipídios, carboidratos, sais minerais, vitaminas, entre outros, formando uma crosta onde os microorganismos de uma ou mais espécies se desenvolvem. Eles podem ser formados por vários tipos de microorganismos, principalmente os PATOGÊNICOS. É uma camada microscópica, onde os microorganismos se protegem da agressão dos produtos de Higienização. Segundo um artigo sobre o assunto, eles podem ser desenvolvidos a partir de uma única ou de múltiplas espécies.
Elas podem ser bactérias, fungos e/ou protozoários de modo isolado ou em combinação. O problema é que eles constituem uma matriz de polímeros orgânicos que se encontram aderidos a uma superfície biótica ou abiótica. Nesse caso, fatores abióticos incluem itens como o pH do solo e da água, os tipos de nutrientes disponíveis e até mesmo a duração do dia. Os fatores bióticos incluem a presença de autótrofos e organismos como plantas, assim como a diversidade de consumidores, componentes que também afetam todo um ecossistema.
Com isso, eles possuem a capacidade de continuar crescendo e formando um tipo de associação com outros microrganismos. O que aumenta ainda mais a sua gravidade, já que eles acabam se tornando mais resistentes e se protegendo contra agressões químicas e físicas.
O artigo ainda aponta que eles são mais difíceis de serem eliminados devido ao bloqueio apresentado acima. Apesar de possuírem a mesma origem genética das bactérias planctônicas, 40% das atividades bioquímicas dos biofilmes são diferentes, por isso sua maior resistência.
E tudo gira em torno da matriz exopolissacarídea, ou a crosta. Isso porque, ela é a responsável pelo impedimento da penetração física de qualquer agente antimicrobiano.
Além disso, eles também possuem maior proteção contra raios UV, alterações de PH, choques osmóticos e dessecação.
Destaca-se aqui que o biofilme maduro possui padrões de crescimento alterados, cooperação fisiológica e eficiência metabólica.
Essas características tornam os biofilmes grandes inimigos invisíveis da indústria alimentícia. Assim, sua prevenção e sanitização, além de árduas, são fundamentais para promover maior segurança de alimentos.
Sua estrutura e composição são em função da idade do biofilme e das condições ambientais.
Quais são os riscos causados por biofilmes na indústria de alimentos?
Para sairmos dos termos técnicos, podemos resumir os perigos ao dizer que biofilmes são formados em superfícies, como os equipamentos, podendo prejudicar a produção e a qualidade dos alimentos na sua indústria.
Isso ocorre devido aos nutrientes presentes nesses ambientes e que fazem parte de resíduos da produção. Essas sobras que permanecem nos equipamentos e superfícies, devido falhas na Higienização, são as principais causas e fontes de contaminação.
Sabemos que a presença de microrganismos nos alimentos é uma constância na indústria. O objetivo da perfeita Higienização é prolongar a vida útil dos produtos, atendendo ao Shelf life ou vida de prateleira, especificado pela respectiva Indústria de Alimentos. Contudo, a presença de biofilmes nos equipamentos e acessórios podem prejudicar a qualidade do produto e a sua validade previamente definida, gerando riscos à saúde do consumidor e a imagem da Indústria.
Portanto, a contaminação do alimento pode gerar surtos de DTA, devido aos agentes que foram transmitidos para esses produtos. Segundo o Ministério da Saúde, há mais de 250 tipos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA).
O órgão ainda afirma que, entre 2007 e 2020, foram registrados 662 surtos de DTHA no país, em média, por ano. O que resultou em 156 mil doentes, 22 mil hospitalizados e 152 óbitos.
Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes etiológicos são transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e justificam tal teoria com o fato dos surtos alimentares serem esporádicos, e não contínuos, assim como somente algumas porções dos produtos estarem contaminadas.
O perigo dos biofilmes a saúde pública é agravado devido ao fato deles serem 1000 vezes mais resistentes a um agente antimicrobiano, se comparados com células planctônicas, como abordamos anteriormente.
E sua característica que permite adesão a metais, aço, ferros e outros, os tornam grandes inimigos dos equipamentos. O artigo já citado aponta que o Aço Inoxidável sanitário tipo austenítico (AISI 304 e 316) é a superfície que menos proporciona condições para desenvolvimento de biofilmes. Não apenas, o aço inox 304, mas também o aço inox 316 é indicado para garantir a segurança alimentar na indústria. O aço inoxidável é o único material que garante essa segurança alimentar.
Como combatê-los?
Frente a tudo o que foi apresentado até então, podemos afirmar que é imprescindível evitar a formação de biofilmes para garantir uma indústria de alimentos segura, eficiente e competitiva.
Por isso, listamos a seguir as principais dicas que ajudam a impedir o crescimento e a combater os biofilmes, mantendo a integridade das operações. Confira a seguir!
Faça a sanitização correta
O primeiro passo para impedir o desenvolvimento dos biofilmes é através da permanência de superfícies higienizadas e lisas, evitando a adesão e proliferação de microrganismos.
Para isso, evite o acúmulo de águas, nutrientes e a variação de temperatura. Aqui, somente um programa adequado de Limpeza e Sanitização será capaz de inibir o desenvolvimento dos biofilmes e eliminar os resíduos.
Importante a aplicação de produtos químicos eficientes, como os Sanitizantes após a Perfeita Limpeza, e a promoção da Higiene Pessoal na adequação do BPF. O sistema Clean In Place (CIP) e o Open Plant Cleaning (OPC), implantados por expertises em Higienização, garantirão a perfeita eliminação e não proliferação de Biofilmes na Indústria Alimentícia em geral.
E ainda, o controle de qualidade da sua indústria precisa ser rigorosamente eficiente para identificar e eliminar qualquer interferência nos alimentos.
Realize monitoramento frequentes
Em seguida, deve-se investir em monitoramento contínuo dos espaços para controlar o desenvolvimento de biofilmes na indústria de alimentos. Só assim será possível detectá-los antes que se tornem maduros, impedindo sua adesão.
Também é essencial o investimento em treinamentos e no acompanhamento dos processos. É preciso reforçar aos funcionários da indústria a importância em evitar estes microorganismo para o correto funcionamento da produção.
Por isso, relembre e reforce os protocolos, promova palestras, capacitações e conversas em grupo. Distribua, também, materiais de apoio e coloque-os nos espaços compartilhados.
O monitoramento das atividades, dos equipamentos e das equipes precisa ser prioridade e estar descrito no controle de qualidade.
Conte com a Mustang Pluron
Para conseguir colocar em prática os passos anteriores, conte com parceiros que forneçam produtos químicos, mas que também vão além. Isto é, tenha o apoio de empresas estratégicas que colaboram com as capacitações e com a identificação dos biofilmes.
E é aqui que a Mustang Pluron se destaca. Somos o parceiro estratégico ideal para ajudar a manter sua produção em perfeito funcionamento. Isso porque, contamos com uma equipe de especialistas e mais de 53 anos de experiência.
Durante esse tempo, promovemos limpeza e sanitização profissional em diversos segmentos, seja FBH e Institucional. Nosso objetivo é garantir a qualidade nos processos da sua produção através dos nossos produtos, tecnologia e consultorias.
Desenvolvemos Detergentes e Sanitizantes Registrados ou Notificados pela Anvisa e ainda disponibilizamos de um programa de monitoramento de alta tecnologia, como a utilização da bioluminescência na deteção de resíduos de ATP, uma ferramenta cada vez mais utilizada na validação dos Processos de Higiene de superfícies em geral e da água utilizada no processamento do alimento. E aliado a tudo isso, auxiliamos no controle efetivo do HACCP, razão pela qual a nossa proposta não se resume a um equipamento, mas sim a uma plataforma multivariável de Programas de Higienização.
Cabe destacar que o ATP-bioluminescência é fundamental para verificar uma possível presença de células de origem diversas após a limpeza. Aqui, as moléculas de ATP, destas células, reagem ao complexo de luciferina-luciferase emitindo fótons de luz (URL).
Isto é, perfeito para avaliar a performance da Higienização realizada no sistema, e evitar futuras consequências remanescentes de uma higienização não adequada. Tais como, uma formação contínua com a adesão inicial, a adesão irreversível e a formação da arquitetura de um biofilme.
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